erika_pajarito

INGREDIENTES:
1 chile guajillo
4 chiles anchos
1/2 taza de aceite
1 Cebolla picada
1/2 kilo de carne da jaiba limpia sin hueso y sin cascara
2 dientes de ajo
sal al gusto
1 rama de epazote
1 Papa grande cocida y partida en cuadritos
1/4 de kilo de camaron cocido para coctel

MODO DE PREPARACIÓN:
Se tuestan los chiles sobre el comal,se desvenan y se ponen a hervir en poca agua durante 2 minutos,se dejan en remojo,se sofrie la sebolla con la carne de jaiba en el aceite,y se muelen los chiles en la licuadora con el agua en que hirvieron junto con el ajo y la sal,se cuela la salsa y se vierte sobre la jaiba dejandola hervir durante 5 minutos luego se agregan 8 tazas de agua y el epazote y se deja hervir otros 7 minutos mas por ultimo se añade la papa partida en trozos pequeños y el camaron se sirve caliente.

 (4 porciones)

 INGREDIENTES:

•  Aceite de soya 0.350 l
• Vinagre de caña blanco 0.110 l
• Mostaza 0.005 kg
• Sal 0.004 kg
• Pimienta blanca en polvo 0.001 kg

 PROCEDIMIENTO:

1.  1. Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco de sal y pimienta blanca molida en un bowl.
2. 2. Agregar el aceite poco a poco con un batidor globo hasta que tenga la consistencia deseada.
3. 3. Rectificar sazón.

NOTA: Agitar antes de usar

La acidez de la vinagreta depende del vinagre, quiere decir que se tiene que rectificar.

 (4 porciones)

 INGREDIENTES:

•  Margarina 0.050 kg
• Cebolla blanca 0.150 kg
• Ajo 0.005 kg
• Poro 0.300 kg
• Zanahoria 0.300 kg
• Col blanca 0.150 kg
• Hinojo 0.100 kg
• Apio 0.150 kg
• Tomate guajillo 0.100 kg
• Agua purificada 6.000 l
• Sal de mesa 0.025 kg
• Manta de cielo 0.500 m
• Hilo choricero 0.500 m
• Sachet d'épices 1.000 rec

 MISE EN PLACE:

• 1. Lavar y limpiar las legumbres, cortar finamente (matignon).
• 2. Escalfar los jitomates y cortar (concassé).
• 3. Preparar el sachet d'épices (granos de pimienta, clavo, laurel, tallos de perejil, tomillo).

 PREPARACIÓN:

• 1. Acitronar la cebolla, el ajo y el poro en la margarina.
• 2. Agregar el resto de las legumbres y acitronar.
• 3. Llenar con el agua, dar un hervor, bajar el fuego y quitar la espuma.
• 4. Agregar la sal y el sachet d'épices.
• 5. Cocinar lentamente por 30 minutos (simmer).
• 6. Colar con una manta de cielo, enfriar y almacenar.

 (4 porciones)

INGREDIENTES:

•  Huesos de pescado ventrecha 3.000 kg
• Agua purificada 5.000 l
• Champiñón 0.050 kg
• Vino blanco 0.050 l
• Sal 0.010 kg
• Manta de cielo 0.250 m
• Hilo cañamo 0.500 m
• Matignon blanco 0.300 rec
• Sachet d'épices 1.000 rec

MISE EN PLACE:

1. Lavar los huesos y eliminar las partes con sangre.
2. Eventualmente cortarlos en pedazos.
3. Preparar el sachet d'épices (granos de pimienta, laurel, clavo, tallos de perejil y eneldo).

 PREPARACIÓN:

1. Poner a calentar los huesos en agua fría.
2. Cuando llega a ebullición, bajar el fuego y quitar la espuma.
3. Agregar el vino blanco, matignon, champiñones y el sachet d'épices.
4. Cocinar lentamente (simmer) por 30 minutos máximo.
5. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.

 (4 porciones)

 INGREDIENTES:

• Agua purificada 6.000 l
• Huesos de pollo 2.500 kg
• Sal 0.030 kg
• Manta de cielo 0.250 m
• Hilo 0.500 m
• Mirepoix rojo 0.350 rec
• Sachet d'épices 1.000 rec

 MISE EN PLACE:

• 1. Blanquear los huesos de pollo.
• 2. Preparar el sachet d'épices.

 PREPARACIÓN:

• 1. Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición.
• 2. Quitar espuma y la grasa frecuentemente.
• 3. Agregar el mirepoix.
• 4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer).
• 5. Agregar el sachet d'épices una hora después de haber empezado la cocción.
• 6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.

 (4 porciones)

 INGREDIENTES:

• Huesos de res 4.000 kg
• Agua purificada 7.500 l
• Sal 0.020 kg
• Manta de cielo 1.000 m
• Hilo 1.000 m
• Mirepoix rojo 0.250
• Sachet d'épices 1.000

 MISE EN PLACE:

• 1. Cortar los huesos en pedazos pequeños y blanquear.
• 2. Preparar un bouquet garni, un mirepoix, y una oignon brûlé.
• 3. Preparar el sachet d'épices.

PREPARACIÓN:

• 1. Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición.
• 2. Quitar espuma y la grasa frecuentemente.
• 3. Agregar el bouquet garni y el sachet d'épices.
• 4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer).
• 5. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.

NOTA: Cuando se tienen huesos frescos, no es necesario blanquearlos.

 (4 porciones)

 Ingredientes:

•  Aceite de soya 0.350 l
• Vinagre de caña blanco 0.110 l
• Mostaza 0.005 kg
• Sal 0.004 kg
• Pimienta blanca en polvo 0.001 kg

 Procedimiento:

• 1. Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco de sal y pimienta blanca molida en un bowl.
• 2. Agregar el aceite poco a poco con un batidor globo hasta que tenga la consistencia deseada.
• 3. Rectificar sazón.

NOTA: Agitar antes de usar.

La acidez de la vinagreta depende del vinagre, quiere decir que se tiene que rectificar

INGREDIENTES:
1 kilo Harina 0000 (cuatro cero)

1 cucharadita de sal fina 
2 tazas y media de agua tibia 
2 cucharadas de aceite
+30 gramos Levadura (en cubito)

Preparacion:
En un bol poner las 2 tazas y media de agua tibia, agregarle la sal fina, los 30 grs. de levadura y las 2 cucharadas de aceite. Mezclar bien y antes de enfriarse, colocar sobre la mesa la harina 0000 en forma de volcán y allí en el medio agregar el liquido.

Comenzar a amasar bien, cuando se nota que la masa ya está, hacer como un tubo largo y cortarlo en 4 pedazos (bollos) tapar los 4 bollos con un trapo limpio y seco y dejar reposasr 45 minutos, alli va comenzar a LEVARSE cada bollo y luego ya se podrá comenzar a hacer la pizza.

Cada bollo es para 1 pizza normal. Agarrar el bollo ya levado, llevar a la pizzera y alli extender desde el centro a los costados (con la mano), pintar con el condimento para pizza (si es posible CICA), pero solamente pintar, levemente. Alli comenzar a colocar el jamon la cantidad que uno quiere, encima los tomates (grande) en rodajas de 5 mm., los locotes en rodajas, peperoni en rodajas y luego al final el queso, CUARTIROLO si o si, y al final bañar con orégano. Llevar al horno por 10 minutos y ya está!!!!!

Obs.: El que llegue a hacer este preparado lo puede hacer a su manera. Aqui lo que es importante es la MASA DE LA PRE-PIZZA.